こじゃんと食べて!高知野菜。高知魅力再発見!

高知県   築地市場 present milanoredbar at mario i sentieri

2015年11月13日、東京・西麻布
          「ミラノレッドバー at マリオ イ センティエリ」にて
          高知の食材を使用したイベントが開催されました。

          集まったのは数々のメディアや野菜ソムリエ、フードコーディネーターなど、
          食に関わる方たち。高知食材に長年慣れ親しんで来た地元の人でも
          「まるでマジックを見ているようだ!」と絶賛した料理の数々。
          マリオシェフの手によって新たなジャンルに昇華した高知食材の魅力をお伝えします。

          豊富な食材を高品質に提供し、
          実に多くの「美味しい!」を届けてくれる高知県。
          その食材の中でも代表される
          やっこねぎ、生姜、ゆず、ミョウガなど香味野菜(ジャパニーズハーブ)は
          素晴らしい評価のもと愛されています。
          その多くは和食というイメージで。

          しかし、高知県食材の魅力はまだまだこんなものではありません。
          料理のジャンルを問わず世界にも通用します。

          「高知の野菜はどれもファンタスティック!」

          そこで手を挙げてくれたのが
          マリオ・フリットリ シェフ。

          NHK総合テレビあさイチのレギュラーや
          数多くのメディアでも取り上げられるイタリアンシェフが
          高知食材の魅力再発見の旅へ皆様を誘います。

高知県農業振興部 副部長 今西様

開催挨拶

高知県は、なす、ニラ、しょうが、ミョウガ、ししとう、ゆずなど日本一の生産量を誇る青果物が沢山あります。
           これらの青果物は環境保全型農業(こうちエコ野菜)という方法で栽培されており、人にも環境にも優しい農業体系と品質の良さも魅力。そんな高知県の食材の良さを多くの皆様方に知ってもらおうと、東京シティ青果さんと新しい取り組みを行っております。
           本日はしっかりと美味しくご紹介いたします。

みなさん、こんばんは!マリオ・フリットリと申します。私はイタリア人ですが25年日本に住んでいます。素晴らしい野菜と出会う機会がありますが、今回は特に素晴らしい!なす、フルーツトマト、ニラ、それから…日本の野菜の名前忘れちゃったけど、ジャパニーズハーブ、どれも素晴らしい食材を用意してくれました。

           料理はベースが全て。
           生産者から美味しいものが届きます。生産者がいないと何もできない。食材が美味しくないと私たちも美味しいものを作ることがないよ。

           もうひとつ大切なのはLOVE。愛ね。いっぱい農薬を使わずにできるだけ自然に育てることはもうひとつのポイント。

           Be happy! 楽しんでいってください。
           Thank you so much ! Grazie(ありがとう)

MILANO RED BAR
           at Mario i sentieri マリオフリットリシェフ

「みなさまこんばんは。せっかくの機会ですから私の方からも30分ほどお時間をいただきまして高知野菜のPRをと考えていたのですが、マリオシェフからも高知野菜は素晴らしいというお褒めのお言葉をいただきましたので、省略します(笑)
            ご唱和ください。乾杯!」

            会場は笑顔につつまれ、JA土佐あきの100%ゆず果汁をイタリア産スプマンテで割ったスペシャルドリンクでスタート。
            さらにテーブルを美しく彩っているのが食前酒の高知県産フルーツのサングリア。高知県産、水晶文旦とエメラルドメロン、ルナピエナスイカという高級フルーツを、赤ワインに2日前から漬け込んだ品。甘く芳醇なフルーツのエキスが味わえます。

高知県農業振興部参事
            兼 産地・流通支援課課長 西本様

一皿目前菜高知県産戻り鰹のタルタル生姜風味
           茗荷 やっこねぎを添えて

実はコチラの料理2015年10月20日にオンエアされたNHK「あさイチ」の3シェフNEOのコーナーでマリオシェフが作った「イタリア風かつおのタルタル」を土佐風にして再現しています。

           ミョウガとやっこねぎを散りばめ、生姜もタルタルの中に刻んで和えています。カツオはもちろん高知県産戻りカツオを使用。高知県産のミョウガは色が鮮やかで香りの高さが特徴です。

           この一皿は、そのほとんどを高知の食材で仕上げています。

           生姜は高知県が生産量全国第1位。
           ミョウガも同じく全国第1位を誇ります。

二皿目前菜米ナスのパルミジャーナ ニラのクレマ

米ナスのスライス、トマトソース、パルミジャーナチーズを重ねてオーブンで焼き上げました。ニラのソースが彩りを添えています。上に乗っているハーブ オレガノも高知県産。
           チーズ以外の野菜はオール高知県です。

           あまりの美味しさに会場全体から驚きの声があがります。ニラのソースはまさに秀逸!

           イタリア語でクレマとはクリームという意味ですが、生クリームやバターは一切使用していません。ニラをボイルして少量の水と一緒にミキサーにかけて、塩を少量加えただけ。まさに食材の良さとシェフの腕が光る一皿です。

           ニラの生産量も高知県が第1位です。

オープンキッチンで腕を振るうマリオシェフもここで、
           サングリアを飲みながらひと声。
           マリオシェフ:「どう?美味しいですか?」 
           会場の皆様から「おいしい!」の声があがります。

築地市場 仲卸
           株式会社 政義青果 代表取締役社長
           近藤様:「最高です!」
           マリオシェフ:「ありがとう。Salute(乾杯)」

野菜ソムリエ 山本 様:
           「野菜ソムリエの山本と申します。とても楽しませてもらっております。どのお料理も素晴らしくて、ぜひ自分の料理教室でも参考にさせていただきたいと思います。」

3皿目 パスタフレゴラ 海老と帆立
          あさりのラグーぴゅあトマトソース

イタリアのサルデーニャ地方特有の粒々パスタに、高知県産ぴゅあトマトの旨みと魚介の旨みをからませた一皿。生のぴゅあトマトも添えてあり、加熱後との味わいの違いが楽しめます。

          ぴゅあトマトの収穫期は6月中旬から12月中旬まで。心地よい酸味と甘みをほどよく兼ね備えており、旨みたっぷりで味わいの濃いトマト。

          夏でもおいしいフルーツトマトをコンセプトに仁淀川町でも標高の高い500m~1000mの高原地で栽培しています。

          色とりどりのトマトが生産される高知県はトマト王国として知られています。毎年3月には高知トマトサミットを開催しています。

司会:「本日は『ソロモン流』など数々のメディアにも出演されている食文化の萩原社長にもお越し頂いております。高知県食材の魅力はいかかでしょうか。」

            株式会社 食文化 代表取締役社長  萩原様:
            「株式会社食文化の萩原です。何度も何度も高知県に行っていて、自分が感じる東京に来ていない地元ならではの楽しみ方というのは沢山あると思っています。食べ物は本当に美味しいです。今日の料理のニラのソースも抜群にうまくて、ああいったもが出来るのは本当に素晴らしい。

            高知県のトマトは非常に有名ですね。私も沢山販売していますが、実はもっと注目されるべきトマトがあると思うんです。幅広いラインナップを持っていて、これだけ沢山のブランドを抱えている地域は珍しい。ぜひ皆さんも自分の好みのトマトを見つけてもらえたらと思います。他の野菜では一般的なところでいうと、生姜とミョウガ、これはカツオには欠かせない食材です。

            これからも高知県の素晴らしい食材と食文化を、まるごと伝えていけたらと考えています。皆さん。高知食材をいっぱい味わいましょう!

司会:「普段高知県食材に慣れ親しまれている方に、感想を伺いたいと思います。」

            高知県東京事務所園芸分室
            プロジェクトマネージャー 北村 様:
            「高知県の食材を今日はすごく上品に楽しませていただいております。普段はそのまま焼いたりして、シンプルに食べていますが、こんな斬新な食べ方もあるのかという発見がありました。」

            司会:「高知県食材に精通されている方も、また、子供の頃から慣れ親しんでいる方にとっても本日のメニューは新しい発見があったようです。ありがとうございます。」

4皿目 リゾット土佐はちきん地鶏のパルミジャーノとリゾット

土佐はちきん地鶏は軍鶏の血をひく高知県のブランド鶏です。
            このリゾットは、はちきん地鶏を丸ごと使用。スープにもはちきん地鶏のガラを使用し、余すことなく地鶏の美味しさが引き出されています。はちきん地鶏の特徴は、旨みと甘みを併せ持っていることです。

            産地である高知県の大川村は、離島を除けば全国で人口が最も少ない山間部の自治体です。人口減少を食い止めるべくはちきん地鶏を主軸にした事業を行っています。大川村の地方創生の試みは県内県外を問わず、注目が集まるところです。



            司会:高知県園芸連 東京事務所の平山所長にもお話を伺ってみます。」

            高知県園芸農業協同組合連合会 東京事務所 所長
            平山様:
            「皆様、美味しく食べていただけましたでしょうか?今日は高知県から野菜と果物を持ってまいりました。皆様のためにマリオシェフに腕を振るっていただきまして、私も始めて食べましたが、魔法にかかったようでびっくりしました。私もトマトをはじめいろいろ食べてますが、ここまで手の込んだ料理にしてもらえて、野菜という概念が変わりました。
            今後とも高知県の食材をよろしくお願いいたします。」

            マリオシェフ:
            「食材のマジックですよ!最初からラブがいっぱい入った野菜だから、私たちは簡単に料理するだけで美味しくなります。」

5皿目 メイン土佐あかうしもも肉のブラザート
            ポレンタと共に

土佐あかうしは「褐毛和種(あかげわしゅ)高知系」という高知県独自の和牛です。赤身と脂のバランスがよく、濃厚なうまみを持っています。8時間じっくりと煮込みお出ししております。

            高知で生まれ、高知で育った100%高知産の土佐あかうし。現在飼育されているのは肉牛用以外も含め全体でおよそ1700頭。年間出荷頭数はおよそ300頭ほどで高知の方でもめったに口にすることができないそうです。

            添えてあるのは高知県産のカイラン菜。茎の部分はブロッコリーやアスパラガス、葉の部分はホウレン草に似た食感をもっています。高知市東部地区で栽培され、旬の短い食材です。

6皿目 ドルチェ高知県産フルーツをふんだんに使った
            マチェドニア 水晶文旦のソルベ

高知食材フルコースの最後を飾るのは彩り鮮やかなドルチェです。高知を代表する秋の高級フルーツが水晶文旦。その水晶文旦を惜しげもなく使用、大変贅沢なソルベに仕立てました。皮を使ったピールもシェフの手作りです。

            エメラルドメロンをはじめとする高知県フルーツに添えられているのが、食べることができるお花「エディブルフラワー」です。目で楽しみ、香りで感じ、美味しさを味わえる3拍子揃ったドルチェ。

            あまりの香りの良さに、口にするまえから感嘆の声があがります。

ひとつひとつファンタスティック。
           高知の野菜、果物、お肉、
           どれもファンタスティックでした!

「今回、高知からファンタスティックな食材が届きました。ありがとう。お料理、自分でも食べてみましたが、ひとつひとつファンタスティック!パスタ、リゾット、高知の野菜、果物、お肉、どれもファンタスティックでした。

           こうしたイベントをもっと開催したい。私たちは大人になっちゃったけど、できれば子供の頃から食事のこと、野菜のこと、教えたい。(私が日本に来た)25年前はバジリコ、オリーブオイル、トマトなどのイタリア食材が何もなかった。でも日本はすごく変わった。食材はファンタスティックになった。昔は赤ピーマンや黒ピーマンはなかった。

           人生は楽しむこと。自然、楽しみ、美味しいものがあればみんな友達になれます。人生は1回しかありません。もっと人生楽しみましょう。ぜひ今度は高知にも行きたい!」


            築地市場は豊洲市場へ移転を控えた変革の時期。
            これは新たな可能性への広がりを意味します。

            築地ブランドを支えているのは目利きと呼ばれる卸・仲卸の評価能力。
            築地で評価されたものはどこへ行っても一級品という
            絶対的な信頼感があります。

            高知県の野菜・果物もその一つ。

            築地ブランドは移転をきっかけに豊洲ブランドへ生まれ変わります。
            産地の想い、購入する人の想い
            人と人の想いをつなぎ新たな価値とニーズを創造していきます。

高知県ブランドのグロリオサ
            品種名 ミサトレッドオランダで開催された「フロリアード2002」ゴールドクラス受賞。更に世界最大級のコンテスト「インターナショナルフラワートレードショー」でグランプリ受賞。
            日本の花卉業界初、世界一の花として評価を受けました。輝かしい受賞歴はGlory Lily 栄光の百合。花言葉は、その言葉のとおり「栄光」。

            生産者と消費者を繋いだ、栄光のかけ橋です。

ベジフルフラワーアーティスト 川田様:
            「青い海や緑の山々に囲まれた高知県で、丹精込めて育てられたお野菜・果物で美しく作品を制作いたしました。レストランの雰囲気や空間にマッチするよう、印象的な赤を土台に用いることで、高知野菜を引き立てています。」



            野菜や果物をお花に見立てて作ったブーケやオブジェをの呼称です。「見て楽しい・食べておいしい・贈ってうれしい」をコンセプトに、野菜や果物を食べることまで目的としています。

2015年11月27日 日本農業新聞当イベントが産地PR新手法の事例として取り上げられました。
            「食事会」という体験型の企画は、品質や味の違いを直接感じて頂くことができ、SNS(ソーシャルネットワーキングサービス)等を通じて生の声として発信されています。

高知のうまいもん 発信プロジェクト

主催

東京シティ青果

協力

高知県

高知県園芸連

ミラノレッドバー アット マリオイセンティエリ

協賛

食文化